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食品中检出这些微生物有什么危害？农产品食品检验员资格证培训
来源:圣问技术职业技能培训中心 | 作者:stspx134 | 发布时间: 2021-08-11 | 226 次浏览 | 分享到:
微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它们是一些个体微小、构造简单的低等生物。微生物的特征：体积小、面积大、吸收多、转化快、生长旺、繁殖快、适应强、变异频、分布广、种类多。微生物大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
种类
微生物种类很多，有细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物，亦可以将他们分为8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。微生物与人类生活密切不可分。病原微生物是导致人类诸多疾病的罪魁祸首。

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食品中检出这些微生物有什么危害？农产品食品检验员资格证培训
微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它们是一些个体微小、构造简单的低等生物。微生物的特征：体积小、面积大、吸收多、转化快、生长旺、繁殖快、适应强、变异频、分布广、种类多。微生物大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
种类
微生物种类很多，有细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物，亦可以将他们分为8大类：细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体。微生物与人类生活密切不可分。病原微生物是导致人类诸多疾病的罪魁祸首。

一、大肠菌群

大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌既有致病菌，也有非致病菌。大肠菌群包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌、和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。因此大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染，表示了对人体健康是否具有潜在的危险性。大部分食品对大肠菌群均有限量规定，如糕点、面包（≤）10cfu/g；熟肉制品（≤）10cfu/g。食用了大肠菌群超标的食物轻则可能导致急性腹泻，重则引起食物中毒或肠道外感染。
二、霉菌
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。比如我们比较熟悉的黄曲霉素，当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。 如GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准规定，霉菌限量热加≤100cfu/g；冷加工≤150cfu/g；GB 7110-2003 饼干卫生标准霉菌限量夹心饼干和非夹心饼干都≤50cfu/g。
三、酵母
酵母，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌，更是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。啤酒酵母、面包酵母被人类用于制作食品及饮料。有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红酵母（Rhodotorula）会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）（Candida albicans）会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。
四、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品。进食含有该菌的食物可致食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死;对热的抵抗力较弱。如GB 29211-2013对水产品及水产品即食调味品有副溶血性弧菌限量规定，限量100MPN/g(mL)
五、志贺氏菌
志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者，通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～50%志愿者致病。一般说来，志贺氏菌所致菌痢的病情较重；宋内氏菌引起的症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般10-14h。症状为剧烈腹痛、腹泻(水样便，可带血和粘液)、发热、里急后重显著。严重者出现痉挛和休克。
五、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。而其中耐甲氧西林金黄色葡萄球毒性较强，其对β-内酰胺类和头孢类抗生素均耐药，是院内和社区感染的重要病原菌之一。此外金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素。肠毒素可耐受100℃煮沸30分钟而不被破坏。
六、沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。
七、沙门氏菌
沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈。
八、溶血性链球菌
溶血性链球菌又称沙培林,对热和化学清毒剂均敏感，常引起扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。根据链球菌在血液培养基上生长繁殖后是否溶血及其溶血性质分为三类。
（1）α-溶血性链球菌：菌落周围有1-2mm宽的草绿色溶血环，环内红细胞未溶解，血红蛋白变成绿色这类链球菌亦称为草绿色链球菌，也称甲型溶血。此类细菌致病力不强，多为条件致病菌。在人类呼吸道及肠道中有α型溶血链球菌正常寄生，但有时也可引起亚急性心内膜炎等症。
（2）β-溶血性链球菌：菌落周围形成一个2-4mm宽、界限分明、完全透明的无色溶血环，也称乙型溶血，因而这类菌亦称为溶血性链球菌，该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病，国标当中对其有限量规定。
（3）γ-溶血链球菌：不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌，该菌无致病性，常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。
该菌抵抗力一般不强，60℃30min即被杀死，对常用消毒剂敏感，在干燥尘埃中生存数月。乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四环素、磺胺均敏感。青霉素是链球菌感染的首选药物，很少有耐药性。
九、单核增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特菌，是一种人畜共患病的病原菌。单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并通过口腔-粪便的途径进行传播。它能引起人畜的李斯特菌的病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。食品中存在的单增李斯特菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一，因此，在食品卫生微生物检验中，必须加以重视。
十、大肠埃希菌
大肠埃希菌是人和动物肠道中的正常栖居菌。但一些特殊血清型的大肠埃希氏菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。
①产肠毒素性大肠埃希菌可引起水样腹泻、腹痛、恶心、低热。
②肠道侵袭性大肠埃希菌的可引起发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血。
③肠道致病性大肠埃希菌可引起发热、不适、呕吐、腹泻、粪便中有大量粘液但无血，有约20%患者由呼吸道症状，感染的症状通常比较严重。
④肠集聚性黏附性大肠埃希菌可引起成年人1-2天中度腹泻，婴幼儿2周以上持续性腹泻。
⑤肠出血性大肠埃希菌可引起突发性的腹部痉挛、腹泻;有些病人由水样便，转为血性腹泻，腹泻次数有时可达10多次，低热或不发热;许多病人同时有呼吸道症状。可发展为溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损害。老人和儿童患者死亡率很高。
常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。中毒多发生在3、9月。
十一、阪崎肠杆菌
克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）原来称为阪崎肠杆菌。作为一种致病剂量较低的食源性致病菌，克罗诺杆菌在婴幼儿奶粉、肉类、水、蔬菜等多种食品中被检测到，其中奶粉是该菌的主要感染渠道。婴幼儿是克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）感染的高危人群，感染主要引起菌血症、脑膜炎、坏死性小肠结肠炎等，致死率高达 40%-80% 。虽然与其他食源性致病菌相比，克罗诺杆菌对大多数人都是非致病的，但对于特殊人群却有着较高的致死率，因此对其进行预防和检测显得尤为重要。
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