食品检验员证书哪里考农产品食品化验员培训机构-糕点类食品常见风险点分析
来源:圣问技术职业技能培训中心
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作者:stspx134
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发布时间: 2024-07-11
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面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包
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食品检验员证书哪里考农产品食品化验员培训机构-糕点类食品常见风险点分析
无论是经久不衰的传统糕点
还是富有创意的现代甜品
糕点的多样性使其成为现代餐饮的亮点
也是我们日常生活中的幸福源泉
2025年2月8日起
新版 GB 2760-2024
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
中已禁止脱氢乙酸及其钠盐
用于面包及糕点等食品中
那么糕点类食品还有哪些
不容忽视的食品安全风险呢
快来和小编一起了解下吧
① 面包：
面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。
② 月饼：
月饼是以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。按地方派式特色可分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼及其他月饼。
③ 粽子：
粽子是以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。包括新鲜类粽子、速冻类粽子、真空包装类粽子。
④ 糕点：
糕点，不含面包、月饼、粽子。是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、冷调韧糕类糕点、冷调松糕类糕点、蛋糕类糕点、油炸上糖浆类糕点、萨其玛类糕点、其他类糕点。
（注：馒头、花卷、包子、窝头等主食产品及青团、馅料不属于糕点类。）
① 面包及糕点：
酸价(以脂肪计 KOH)、过氧化值(以脂肪计)、铅(以Pb计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、糖精钠(以糖精计)、甜蜜素(以环已基氨基磺酸计)、安赛蜜、铝的残留量(干样品，以Al计)、丙酸及其钠盐、钙盐(以丙酸计)（面包检）、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、纳他霉素（糕点检）、三氯蔗糖、丙二醇（糕点检）、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等。
② 月饼：
酸价(以脂肪计)(KOH)、过氧化值(以脂肪计)、糖精钠(以糖精计)苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)铝的残留量(干样品，以Al计)、丙酸及其钠盐、钙盐(以丙酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、纳他霉素、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌等。
③ 粽子：
山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、糖精钠(以糖精计)、安赛蜜、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、商业无菌等。
是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
是一种常用的合成甜味剂，主要用于蜜饯等食品中，根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，糖精钠（以糖精计）在粽子中不得使用。粽子中检出糖精钠，说明企业可能为增加甜粽的甜度，降低成本，超范围使用了甜味剂或与内陷原料不合格有关。
主要反映了企业在生产过程中对食品安全标准的执行不到位，GB 2760规定：防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，是油脂酸败的早期指标。一般不会对人体健康造成损害，但食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当导致产品酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》中对于糕点类食品的酸价（以脂肪计）（KOH），最大限量值为5mg/g
一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。SB/T 10377-2004《粽子》规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
商业无菌不达标说明相关生产经营企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
是食品污染常用指示菌之一，食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。依据国家生产许可审查细则及GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，大肠菌群的限量标准为n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g。糕点类食品中中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业使用的原料、包装材料受污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
是一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，其毒性较低，但最大使用量不能超过国家标准限量。糕点类食品脱氢乙酸及其钠盐不合格的原因可能是个别生产企业为防止食品腐败变质，超限量使用了该添加剂，或者使用的复配添加剂中含有该添加剂使得重复使用而超限量，也可能是添加过程中未计量或计量不准确造成的。长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标产品，可能对人体健康产生一定影响。
2025年2月8日起，新版GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中已禁止脱氢乙酸及其钠盐用于面包及糕点等食品中。
