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食品检验员证书食品安全管理员培训-国标严控：餐饮原料验收、添加剂使用与配送全解析

GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》详细规定了餐饮服务活动中各个环节的食品安全基本要求和管理准则，涵盖了食品采购、贮存、加工、供应、配送以及餐(饮)具、食品容器及工具的清洗消毒等方面。今天，就让我们跟随小编的脚步，一起深入探讨对于相关供餐单位而言，在原材料验收、食品添加剂的使用以及餐饮配送这三个关键环节中有哪些需要特别注意的事项。

原材料验收：

1.     严格查验证明文件：供餐单位应按照规定，对供货者提供的产品合格证明文件进行仔细查验，并确保留存备查。这是确保原材料来源可靠、质量合格的第一道防线。

2.     统一配送的查验管理：对于实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一负责查验供货者的产品合格证明文件。同时，门店应能随时查询到企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，确保信息透明、可追溯。

3.     细致验收流程：食品原料在经过一系列细致的验收后方可使用。具体包括：原料应具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；预包装食品应包装完整、清洁、无破损，且内容物与产品标识一致；标签标识应完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品应在保质期内；食品温度应符合食品安全要求，以确保食品的新鲜度和安全性。

4.     冷冻(藏)食品快速验收：为了减少冷冻(藏)食品在验收过程中的温度变化，应尽可能缩短验收时间，确保食品品质不受影响。

食品添加剂使用：

1.     合理使用原则：使用食品添加剂时，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。同时，所使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定。

2.     禁止使用的品种：供餐单位不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂品种，以确保食品的安全性。

3.     开封后管理：用容器盛放开封后的食品添加剂时，应在容器上标明食品添加剂的名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂的原包装。同时，开封后的食品添加剂应避免受到污染，确保其纯净度。

4.     详细记录：对于使用GB 2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂，应详细记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息，以便追溯和管理。

5.     定量使用：对于GB 2760中有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用，确保使用量在安全范围内。

配送要求：

基本要求：

1.     适宜配送工具：根据食品的特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。配送工具还应具备防雨、防尘功能，确保食品在配送过程中的安全。

2.     包装要求：配送的食品应有包装或盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，且容器的内部结构应便于清洁，防止食品受到污染。

3.     清洁消毒：配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应进行消毒处理，确保食品的卫生安全。

4.     温度控制：食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求，确保食品在配送过程中不会因温度变化而变质。

5.     分隔存放：配送过程中，原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔，防止交叉污染。包装应完整、清洁，确保食品的品质。

6.     禁止混装：不应将食品与醇基燃料等有毒、有害物品混装配送，确保食品的安全性。

外卖配送：

1.     个人卫生：送餐人员应当保持个人卫生，确保在配送过程中不会污染食品。

2.     配送箱清洁：配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒，防止细菌滋生。

3.     分隔配送：配送过程中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔配送，防止直接入口食品受到污染，并保证食品温度符合食品安全要求。

4.     外卖包装封签：鼓励使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程中外卖包装是否被开启过，确保食品的完整性。

信息标注：

1.     中央厨房信息标注：中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房的信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等。必要时还应标注门店加工方法，方便消费者了解食品的来源和加工过程。

2.     集体用餐配送标注：集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位的信息、加工时间和食用时限。冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法，确保消费者能够正确存储和食用食品。

外卖食用时限提醒：鼓励外卖配送食品在容器或者包装上标注食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用，确保食品的新鲜度和安全性。