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米酵菌酸中毒的风险分析及企业建议-食品检验员培训机构报名农产品食品检验员证书难考吗

一、关于米酵菌酸

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌产生的强效毒素。椰毒假单胞菌广泛存在于土壤中，可能随加工原料污染食品，并在适宜条件下（如温度约26℃时）产生米酵菌酸，导致食用者中毒。值得注意的是，椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，但其在较低温度下即可产毒。米酵菌酸对热具有极高的稳定性，即便经过100℃煮沸或高压烹饪，其毒性也难以被破坏。

米酵菌酸的中毒症状

米酵菌酸中毒的潜伏期较短，通常在30分钟至12小时内发作，少数情况下可能延长至1至2天。中毒初期，患者可能出现上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕及全身无力等症状。随着病情加重，可能出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识模糊、烦躁不安、惊厥、抽搐，甚至休克和死亡。目前，针对米酵菌酸中毒尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%至100%。

哪些食物容易被米酵菌酸“盯上”？

有三类食品如果被环境中的微生物污染，容易发生米酵菌酸中毒：

1.     发酵椰子和谷类制品：如我国北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等。

2.     湿粉类等淀粉类制品：如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等。

3.     木耳、银耳：特别是变质或泡发不当的木耳、银耳。

二、给企业的建议

1. 进货要正规

企业应从持有食品生产经营许可证的正规商家采购湿米粉等食品，确保索取并留存供货商的产品合格证明及购货凭证，以保障食品来源的可追溯性和质量。严禁从个人或黑作坊等无合法来源的渠道采购湿米粉。

2. 验货要仔细

在进货时，企业应重点检查湿米粉的标签标示是否完整、是否在保质期内（特别是保质期在24小时内的产品，生产日期应精确标注至年月日时）、外包装是否破损、运输处理是否整洁、温度是否符合要求，以及是否存在变质现象。坚决不采购超过保质期的湿米粉。

3. 销售要合规

湿米粉的经营环境应保持干净卫生，湿米粉需低温储存，并与其他商品进行明显划分或隔离。储存容器外或货架、货柜等显著位置应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。储存、分切等工具设施需每日清洁，变质或超过保质期的湿米粉应及时处置，严禁销售过期变质食品。

4. 加工要规范

在加工使用前，企业应认真检查湿米粉的保质期限和感观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。对于现场制售湿米粉的食品经营者，还应特别注意加强大米等原料进货环节的质量把控。

三、给消费者的建议

1. 通过正规渠道购买食品

消费者应通过正规渠道购买木耳、米粉等食品。在选购木耳、银耳时，需关注销售环境的卫生状况，并仔细查看产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。选购米粉（线）时，应选择外观无霉变、外形完整、组织结构均匀、色泽均匀一致，且无酸败味、霉变味及其他异味的产品。

2. 正确处理和食用木耳、银耳

不食用变质银耳、木耳，避免自行采食鲜银耳。食用前，应将木耳或银耳表面清洗干净，用干净的容器和水泡发，泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用。耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品同样不能食用。

3. 谨慎自制谷类发酵食品

在家自制谷类发酵食品时，应避免使用霉变的原料，浸泡时要勤换水，磨浆后及时晾晒烘干，避免食品接触潮湿土壤或灰尘，以防污染。

4. 保持厨房卫生

消费者应保持厨房的良好卫生环境，及时清洗餐具，不留食物残渣，以减少细菌滋生和交叉污染的风险。

总结

米酵菌酸中毒是一种严重的食品安全问题，企业和消费者均需高度重视。企业应严格把控进货、验货、销售和加工环节，确保食品安全；消费者则应通过正规渠道购买食品，正确处理和食用易受污染的食品，并保持厨房卫生，以降低米酵菌酸中毒的风险。