计量员证书 內校员资格证 计量管理员培训 计量校准员考证 计量检定员考试 计量检测员报名 量规仪器校正员培训 内部校验员合格证 内部校准员上岗证 计量内审员岗位证 仪校员证书 计量工资质 计量师资格证书 计量证怎么考 內校证书哪里考 农产品食品检验员资格证 食品化验员证书 食品检验工培训 食品检测员考证 食品安全总监 农产品质量安全检测员 乳品检验员 油品检验员 化学检验员培训 水质检测员考试 化妆品检验员报名 微生物检验员证书 化验员上岗证 微检员证书 无菌检验员 医疗器械检验员 化学分析工考证 试验员 质检员 实验员 无损检测员 内审员 内部审核员 材料物理性能检验员 金相检验员 力学性能检验员 材料成分分析工 环境监测员资格证考试报名

食品中常见的霉菌-农产品食品检验员资格证化验员培训

  基本原理

霉菌的营养体是分枝的丝状体，称菌丝体，其菌丝平均宽度3-10um，分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时， 气生菌丝中.又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或子实体。

霉菌菌丝有无横隔膜，其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态的分化，其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况，以及是否形成有性孢子等，是鉴别霉菌的主要依据，镜检时应仔细注意观察。由于霉菌是真核微生物，其菌丝-般比放线菌粗长几倍至几十倍,并且菌丝生长比较松散，速度比放线菌快，因此，其菌落多大而疏松的绒毛状或棉絮状等特征。

1、曲霉菌属

曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，它以土壤或空气为媒介, 可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。

曲霉显微镜下表现：

（1）曲霉菌丝有隔膜，直径3-6um；

（2）分支呈锐角45°；

（3）菌丝两侧平行。

肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其中颜色是曲霉菌分类的依据之一 。

（1）烟曲霉

菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色。

（2）黄曲霉

它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。

（3）黑曲霉
黑曲霉菌落初为白色，常有鲜黄色区域，厚绒状，继而黑色，背面无色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。

（4）土曲霉

土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黄色，比较小，呈圆形。

（5）杂色曲霉菌

形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在不同菌株的菌落上，有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色，而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。

（6）构巢曲霉菌

菌落圆形，暗绿色，中央呈粉末状，边缘绒毛状，当产生大量闭囊壳时呈黄褐色，背面紫红色。

2、青霉

它是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变，青霉也极易污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“ 黄变米”。

青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐败。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。

3、毛霉

毛霉又叫黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。

毛霉分为多种毛霉，通常菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变灰至褐灰色，毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异，主要有以下几种：

（1）高大毛霉，孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-300px，菌落初为白色，逐渐变为浅淡蓝色。

（2）总状毛霉，毛霉中分布中最广的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。

（3）鲁氏毛霉，孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略有颜色。

4、根霉

根霉，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种，能糖化淀粉、转化蔗糖 ，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧气才可以存活，最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。

无定形菌落，初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

5、交链孢霉

交链孢霉属中温性和好湿性霉菌，易造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。菌落呈绒毛状，多为灰黑色至黑色。

6、镰刀菌

镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。本可产生镰刀菌毒素，食用霉变的粮食可导致人患病和死亡，某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡，恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

菌核颜色一般有黄色、白色、紫色、红色、绿色等。菌核的形状多为球形，单生或丛生。

7、霉菌的危害

食品受到霉菌污染容易引起食品的变质，表现为食品表面长出菌丝体，气味异常，失去食品原有的色香味，导致食品软化和腐烂，失去食用价值，甚至会产生霉菌毒素。

目前已知的霉菌毒素有200多种，危害比较严重的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素等。这些毒素可引起人和动物的急、慢性中毒，并与某些癌症有关，对人体健康和生命安全造成严重威胁。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品发酵工业制造腐乳、酱油、豆豉等食品就是应用了有益的霉菌，所以不必谈“霉”色变。

8、霉菌污染的原因

食品发生霉变，可能是加工用料受到霉菌污染，或是储存、运输控制不当引起的。当然，只有温度和湿度等环境条件适宜时，污染了霉菌的食物才有发生霉变的可能。大多数霉菌在湿度为85%~90%、温度在25℃~30℃范围内会迅速繁殖生长。研究结果表明，在粮食、豆类、果类及加工制品中，如常用的大米、小米、小麦、黄豆、油料作物的种子、水果、干果、乳制品、发酵食品和动物饲料中，均发现过霉菌毒素。同时食品霉菌毒素中毒往往表现明显的地方性和季节性，如在南方潮湿的地区和梅雨季节比较容易发生。