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食品中常见的霉菌-农产品食品检验员资格证化验员培训
来源:圣问技术职业技能培训中心 | 作者:stspx134 | 发布时间: 2020-01-07 | 149 次浏览 | 分享到:
霉菌的营养体是分枝的丝状体,称菌丝体,其菌丝平均宽度3-10um,分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时, 气生菌丝中.又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或子实体

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食品中常见的霉菌-农产品食品检验员资格证化验员培训

  基本原理

霉菌的营养体是分枝的丝状体,称菌丝体,其菌丝平均宽度3-10um,分为基内菌丝和气生菌丝。生长到一定阶段时, 气生菌丝中.又可分化出繁殖菌丝。不同的霉菌其繁殖菌丝可以形成不同的孢子或子实体。

霉菌菌丝有无横隔膜,其营养菌丝有无假根、足细胞等特殊形态的分化,其繁殖菌丝形成的孢子着生的部位和排列情况,以及是否形成有性孢子等,是鉴别霉菌的主要依据,镜检时应仔细注意观察。由于霉菌是真核微生物,其菌丝-般比放线菌粗长几倍至几十倍,并且菌丝生长比较松散,速度比放线菌快,因此,其菌落多大而疏松的绒毛状或棉絮状等特征。

1、曲霉菌属

曲霉菌是一种典型的丝状菌,占空气中真菌的12%左右,它以土壤或空气为媒介, 可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质,该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来,糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染,而烘焙产品中也常因原料,如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。

曲霉显微镜下表现:

1)曲霉菌丝有隔膜,直径3-6um;

2)分支呈锐角45°;

3)菌丝两侧平行。

肉眼可以通过菌落生长速度,表面质地、颜色、形态和气味等鉴别,其中颜色是曲霉菌分类的依据之一

1)烟曲霉

菌落开始为白色,2-3天后转为蓝绿色,但边缘仍为白色,数日后变为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状,随着时间推移变为粉末状,边缘部分也出现颜色,背面无色或带点褐色。

2)黄曲霉

它是温暖地区常见曲霉菌,在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素,花生、玉米,大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色,呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹,背面无色或略呈褐色。

3)黑曲霉
黑曲霉菌落初为白色,常有鲜黄色区域,厚绒状,继而黑色,背面无色或中央部分略带褐色,且能引起曲霉菌病,还能产生黑曲霉毒素。

4)土曲霉

土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黄色,比较小,呈圆形。

5)杂色曲霉

形紧密,呈绒毛状、羊毛状或两者兼有,颜色变化范围相当广泛,在不同菌株的菌落上,有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色,而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色;有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。

6)构巢曲霉菌

菌落圆形,暗绿色,中央呈粉末状,边缘绒毛状,当产生大量闭囊壳时呈黄褐色,背面紫红色。

2、青霉

它是一种常见的污染菌,与曲霉一样在自然界中广泛分布,但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状,而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状,主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等,从土壤或空气中很易分离。青霉的孢子耐热性较强,菌体繁殖温度较低,酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味剂又是它喜爱的碳源,因而常常引起这些制品的霉变,青霉也极易污染稻谷,而使米粒变黄,这类变质米称这为“ 黄变米”。

青霉一般在冬季和春季生长旺盛,容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐败。若是加强通风、降低温度,减少空气相对湿度,可以大大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色,四周有明显的淡色边缘。

3、毛霉

毛霉又叫黑霉、长毛霉,在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在,高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。

毛霉分为多种毛霉,通常菌落为絮状,初为白色或灰白色,后变灰至褐灰色,毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色,孢子囊黑色或褐色,孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色,因种而异,主要有以下几种:

1)高大毛霉,孢子梗直立不分枝,菌丝不分枝,菌丝高达3-300px,菌落初为白色,逐渐变为浅淡蓝色。

2)总状毛霉,毛霉中分布中最广的一种,孢子梗总状分枝,菌丝灰白,直立稍短。

3)鲁氏毛霉,孢子梗为假轴状分枝,菌丝在不同的培养基上可略有颜色。

4、根霉

根霉,为腐生菌,最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米根霉,多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上,使食物腐烂变质,又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种,能糖化淀粉、转化蔗糖 ,产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧气才可以存活,最适生长温度约为28℃,超过32℃不再生长。

无定形菌落,初形成时为灰白色或黄白色,成熟后变成灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形,无色,向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色,成熟后变成黑色。其中的孢子靠气流传播,喜中温,高温偏酸的条件。

5、交链孢霉

交链孢霉属中温性和好湿性霉菌,易造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。菌落呈绒毛状,多为灰黑色至黑色。

6、镰刀菌

镰刀菌是一类世界性分布的真菌,它不仅可以在土壤中越冬越夏,还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物),引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害,寄主植物达100余种。本可产生镰刀菌毒素,食用霉变的粮食可导致人患病和死亡,某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡,恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。

菌核颜色一般有黄色、白色、紫色、红色、绿色等。菌核的形状多为球形,单生或丛生。

7、霉菌的危害

食品受到霉菌污染容易引起食品的变质,表现为食品表面长出菌丝体,气味异常,失去食品原有的色香味,导致食品软化和腐烂,失去食用价值,甚至会产生霉菌毒素。

目前已知的霉菌毒素有200多种,危害比较严重的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素等。这些毒素可引起人和动物的急、慢性中毒,并与某些癌症有关,对人体健康和生命安全造成严重威胁。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品发酵工业制造腐乳、酱油、豆豉等食品就是应用了有益的霉菌,所以不必谈“霉”色变。

8、霉菌污染的原因

食品发生霉变,可能是加工用料受到霉菌污染,或是储存、运输控制不当引起的。当然,只有温度和湿度等环境条件适宜时,污染了霉菌的食物才有发生霉变的可能。大多数霉菌在湿度为85%~90%、温度在25℃~30℃范围内会迅速繁殖生长。研究结果表明,在粮食、豆类、果类及加工制品中,如常用的大米、小米、小麦、黄豆、油料作物的种子、水果、干果、乳制品、发酵食品和动物饲料中,均发现过霉菌毒素。同时食品霉菌毒素中毒往往表现明显的地方性和季节性,如在南方潮湿的地区和梅雨季节比较容易发生。


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