GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》条款7.1.3规定“样品匀液的pH应在6.5~7.5之间，必要时分别用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl调节”。
在进行酸性样品的大肠菌群计数检验时，依照现有标准应进行pH的调节。落实到样品检验工作上，不知大家心中是否有下面几点困惑。
①酸性样品经过稀释之后，pH会升高至6.5~7.5吗？
②稀释时使用磷酸盐缓冲液（PBS），会比生理盐水（NS）更利于pH升高吗？
③当调节pH加入了碱液，如何确保样品匀液不因被稀释而影响结果的准确性？
④若不调节样品匀液的pH，计数结果会受到影响吗？
带着上述几点困惑，我们选取了橙汁、食醋和酸奶作为试验对象，查阅相关产品标准，并进行一系列验证实验，期待找到满意的答案。
查询相关产品标准获知橙汁、食醋和酸奶的大肠菌群限量值，见表1。据此选取适宜的稀释度展开实验，橙汁选取原液，食醋选取原液和10倍稀释样品匀液，酸奶选取10倍稀释样品匀液。
测定样品匀液的初始pH，再以1 mol/L NaOH调节pH至6.5~7.5之间，并统计消耗1 mol/L NaOH的量，具体情况见表2。
三种酸性样品的初始pH在3.6 ~4.3之间，经PBS或NS 10倍稀释后，pH升高幅度均不超过0.2，且两种稀释液间的差异也微乎其微。
调节酸奶和橙汁的pH消耗1 mol/L NaOH的量在2 mL左右，而调节食醋的pH消耗1 mol/L NaOH的量在20 mL左右。
在样品匀液中添加适宜浓度的大肠菌群菌株稀释液作为阳性添加，分别进行调节和不调节pH两种处理，倾注VRBA培养基计数。培养前各取其中1皿测定培养基的pH，以观察样品匀液加入后pH的变化，标准中VRBA pH值为7.4±0.1。VRBA培养基pH及计数结果见表3。
将橙汁原液pH调节至6.8，倾注VRBA培养基，pH为7.36；不调节pH，倾注VRBA培养基，pH为6.5，低于7.4±0.1。本次试验两种处理的计数结果无明显差异。不调pH处理的培养基整体呈现浑浊状态（类似胆酸盐沉淀）（如图1），但并不影响VRBA上大肠菌群菌落特征的观察。
图1 橙汁原液倾注VRBA生长情况
（左侧为调pH处理，右侧为不调pH处理）
酸奶10倍稀释样品匀液调节和不调节pH，倾注VRBA培养基，pH均在7.4±0.1范围内。本次试验两种处理的计数结果无明显差异，培养基状态无差别（见图2）。
图2 酸奶10倍稀释液倾注VRBA生长情况
（左侧为调pH处理，右侧为不调pH处理）
食醋原液和10倍稀释样品匀液不调节pH，倾注VRBA培养基，pH分别为4.55和6.58，均低于7.4±0.1，且不调节pH的平板无菌落生长，培养基整体呈现浑浊状态（类似胆酸盐沉淀）（如图3）。
图3 食醋原液倾注VRBA生长情况
（左侧为调pH处理，右侧为不调pH处理）
回到前文提到的几点困惑，我们通过实验结果来逐一解答。
酸性样品经过稀释之后，pH会升高至6.5~7.5吗？
本试验选取的三种酸性样品经过10倍稀释后，pH仅升高0.1~0.2，未能升高至6.5~7.5。
稀释时使用磷酸盐缓冲液（PBS），会比生理盐水（NS）更利于pH升高吗？
磷酸盐缓冲液和生理盐水对pH升高作用的差异微乎其微。
当调节pH加入了碱液，如何确保样品匀液不因被稀释而影响结果的准确性？
如调节食醋pH时加入了20 mL左右的1 mol/L NaOH，则应在225mL稀释液中减去相应的体积，避免造成计数结果的误差。
本次试验中橙汁和酸奶调节与不调节pH两种处理的计数结果没有显著差异；而食醋调节与不调节pH两种处理的计数结果差异显著，不调节pH的处理平板上无菌落生长。食醋中含有醋酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，具有广谱抑菌作用，大肠菌群菌株在其中难以存活，样品中甚少有检出。
