包括花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、米糠油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、椰子油、杏仁油、食用植物调和油、橄榄油、油橄榄果渣油等各种食用植物油
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农产品食品检验员考证培训攻略-食用油、油脂及其制品常见风险点
① 食用植物油：
包括花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、米糠油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、椰子油、杏仁油、食用植物调和油、橄榄油、油橄榄果渣油等各种食用植物油。
② 食用油脂制品：
包括食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂（类可可脂）、植脂奶油等（不包括粉末油脂）。
③ 食用动物油脂：
包括食用猪油、食用牛油、食用羊油、食用鸡油、食用鸭油、鱼油。
① 食用植物油：
酸值/酸价、过氧化值、铅（以 Pb 计）、黄曲霉毒素B1、苯并[a]芘、溶剂残留量、特丁基对苯二酚（TBHQ）、乙基麦芽酚等。
② 食用油脂类制品：
酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、反式脂肪酸、铅（以 Pb 计）、大肠菌群、霉菌等。
③ 食用动物油脂：
酸价、过氧化值、丙二醛、铅（以 Pb 计）、总砷（以 As 计）、苯并[a]芘等。
是评价油脂变质程度的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。若酸价不合格，则证明油脂败坏的时间已经很长了，不可以再食用。
酸价超标的原因主要与制取油脂的原料有关，如原料本身不够成熟或者已经霉变；其次是加工工艺，如长期不更换和循环使用煎炸用油，防腐剂添加过多等；另外还与油脂的贮运方法与贮运条件等有关，易受水分、温度、时间等影响。
是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品，对人体健康可能有一定影响。
主要是由黄曲霉、寄生曲霉等产生的次级代谢产物。黄曲霉毒素的毒性会因种类或结构不同存在较大差异，主要分为黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2，其中以黄曲霉毒素B1最常见，毒性最强。
黄曲霉毒素是污染农作物及其制品最常见的真菌毒素之一，在花生、玉米、谷物、其他坚果等农作物及其制品中亦时有检出，倘若油料种植、采收、运输及贮存等过程，未有严格把关或长时间暴露於高温潮湿的环境中，便有机会受到霉菌侵染，有利黄曲霉毒素的产生，进食受黄曲霉毒素污染的食用油脂可能对人体健康带来风险。
是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。将油加热到冒烟及反复煎炸食物，都会使反式脂肪酸增加。
是一种含苯环的稠环芳烃，主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等物质在高温下也可形成。食用植物油中苯并[a]芘含量超标，多与生产企业在加工过程中采用的生产工艺控制不当相关。
是一种由油脂过氧化产生的有害物质，是衡量氧化胁迫程度的常用指标之一，其具有潜在的毒性和致癌风险。尤其是在食用油的储存、加工和反复使用过程中容易产生，其含量与油脂的氧化程度成正比，丙二醛对人体健康具有潜在的影响。
